8月熱浪來(lái)襲，暑假出游成為時(shí)尚，除了觀賞美景，尋找美食也成為必然之選。形式各異的菜單和五花八門(mén)的菜名，是美食帶給我們的第一道誘惑。美國(guó)斯坦福大學(xué)最新研究發(fā)現(xiàn)，菜單不僅是美味的先導(dǎo)，還包含很多營(yíng)銷手段和健康信息。

　　菜單暗示信息

　　主要通過(guò)三種手段

　　美國(guó)斯坦福大學(xué)計(jì)算機(jī)學(xué)院任韶堂教授及其團(tuán)隊(duì)走訪了美國(guó)7座城市，查閱了6500份菜單，涉及65萬(wàn)道菜，通過(guò)大數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，越是高檔的餐廳越愛(ài)在菜單中暗示一些信息，主要通過(guò)3種手段：一是原產(chǎn)地提示。高檔餐廳的菜單上會(huì)頻繁出現(xiàn)農(nóng)場(chǎng)、牧場(chǎng)、林地、花園等字眼，以強(qiáng)調(diào)食物的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，這類詞語(yǔ)的出現(xiàn)次數(shù)比大眾餐廳多15倍；二是工藝提示。高檔餐廳的菜單愛(ài)用“秘制”“主廚精選”“私人定制”等彰顯烹調(diào)技藝和個(gè)性化服務(wù)的詞語(yǔ)；三是外來(lái)詞語(yǔ)提示。高檔餐廳的菜單更愛(ài)用外語(yǔ)，彰顯風(fēng)味上的異國(guó)情調(diào)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)清真專業(yè)委員會(huì)專家顧問(wèn)陳連生從事餐飲管理工作60多年，他表示，我國(guó)菜單也愛(ài)用這3種做法。菜單中，食材原產(chǎn)地說(shuō)得越具體，顧客就越覺(jué)得菜肴的品質(zhì)可靠。地名也是美味的象征符號(hào)。比如，“避風(fēng)塘”原是香港供漁船躲避臺(tái)風(fēng)的場(chǎng)所，漁業(yè)的繁榮催生了“海上廚房”的發(fā)展，于是逐漸形成了獨(dú)特的“避風(fēng)塘風(fēng)味”。此后，凡是帶有“避風(fēng)塘”字眼的美食，都象征著水鄉(xiāng)漁村的美味。

　　● 最健康的是涼拌菜，如涼拌木耳、涼拌菠菜等，食材只經(jīng)過(guò)水焯等簡(jiǎn)單加工，最大限度地保留了營(yíng)養(yǎng)，原汁原味。

　　● 蒸的做法其次，營(yíng)養(yǎng)損失較少。在餐廳里，越是高品質(zhì)的食材越會(huì)選擇清蒸的方式，能最大程度地保留食材的本味，比如清蒸鱸魚(yú)等。

　　● 燉、燜、煨處于健康第三檔，一般用小火或微火，烹制時(shí)間較長(zhǎng)，因此不少營(yíng)養(yǎng)溶于了湯中。如果菜肴里油鹽放得不多，便可邊吃菜邊喝湯，比如茶樹(shù)菇燉雞湯、排骨煨藕湯等。

　　● 炒、爆、熘以油為傳熱介質(zhì)，操作迅速，加熱時(shí)間很短，所以營(yíng)養(yǎng)流失不多。烹飪中，如用淀粉勾芡，使湯汁濃稠，對(duì)維生素C有保護(hù)作用，也更利于鎖住食材中的其他營(yíng)養(yǎng)。因此，大家點(diǎn)炒菜時(shí)不妨點(diǎn)勾芡的。

　　● 油炸是最不健康的做法。炸制過(guò)程中，食材中所有營(yíng)養(yǎng)都會(huì)出現(xiàn)不同程度的損失，如果油溫過(guò)高或炸油使用次數(shù)過(guò)多，都會(huì)生成不少致癌物。有些菜名雖沒(méi)有“炸”字，但也是炸的，比如香酥雞等帶有“酥”字的菜肴，一般先裹淀粉再炸，含油量更高。

　　菜單隱藏

　　食材做法等健康暗示

　　專家指出，菜單中其實(shí)還隱藏著食材做法和搭配等方面的健康暗示。揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系主任彭景表示，中國(guó)菜做法多樣，在菜名中就有體現(xiàn)，不同烹飪方法健康等級(jí)不同。

　　點(diǎn)“健康菜”

　　教你三個(gè)原則

　　光了解一個(gè)菜肴是否健康還不夠，還要講究飲食平衡。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅提出了三個(gè)原則。

　　食物種類應(yīng)豐富，葷素搭配要合理。中國(guó)膳食指南推薦，每人每天應(yīng)攝入12種以上食物，每周達(dá)到25種以上，以滿足人體多種營(yíng)養(yǎng)需求。很多人可能點(diǎn)了一桌子菜，看似豐盛，但種類非常單一，比如有的是水煮魚(yú)、紅燒魚(yú)的魚(yú)肉組合。點(diǎn)菜時(shí)，不妨把食物分成肉類、水產(chǎn)類、蛋類、蔬菜類、豆制品類、主食類等幾大類，以一葷配三素的比例，在每類菜肴中點(diǎn)菜，確保食材豐富、營(yíng)養(yǎng)平衡。推薦大家多點(diǎn)含菌類的菜肴，比如蘑菇、木耳、金針菇等，利于身體健康。

　　多選粗糧、豆類和薯類。膳食纖維有助于加速腸道蠕動(dòng)，防治便秘，維護(hù)腸道健康。但調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)居民每人每天膳食纖維攝入量?jī)H為11克，離25克的推薦量差距甚遠(yuǎn)。粗糧、豆類和薯類富含膳食纖維，建議適量多吃。在外就餐，不能不吃主食，建議用粗糧、豆類和薯類替代精白米面，還可以點(diǎn)玉米餅、小窩頭、紫米粥、綠豆粥等。

　　考慮每個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)需求。一家老少去餐廳吃飯，點(diǎn)菜時(shí)，最好考慮每個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)需求。要有適合老人的松軟、易消化的食物，比如百合蓮子粥、雪梨瘦肉湯等。孩子處于生長(zhǎng)發(fā)育期，不能少了鈣和蛋白質(zhì)，可以為他們點(diǎn)個(gè)牛奶燉蛋、魚(yú)頭豆腐湯等。

　　最后，范志紅表示，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐館菜肴油鹽用量普遍超標(biāo)，長(zhǎng)期這么吃，可能誘發(fā)多種慢性病。因此，建議消費(fèi)者在外就餐時(shí)最好叮囑服務(wù)員少放油鹽。當(dāng)消費(fèi)者普遍有了健康意識(shí)，就能督促餐飲業(yè)進(jìn)行烹飪改良，在外就餐環(huán)境才會(huì)變得更安全和健康。

　　本報(bào)綜合 張寧