地溝油搖身變成餐桌上的“食用油”，這是一個(gè)讓人連續(xù)多年談之色變的新聞。一些如何鑒別地溝油的江湖傳言也一直在網(wǎng)絡(luò)和微信朋友圈里流傳，比如“一瓣去皮大蒜就給地溝油驗(yàn)明正身”或者“冰箱冷凍兩小時(shí)就能看出地溝油”。

　　真相原來離我們?nèi)绱酥�近嗎？在地溝油和人們的焦慮之間，缺乏的僅僅是一瓣大蒜嗎？錢報(bào)記者通過實(shí)驗(yàn)，以及對(duì)浙江省食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)專家的采訪，告訴你真相。

　　網(wǎng)絡(luò)傳言

　　一瓣去皮大蒜和冰箱冷藏可鑒別地溝油

　　在網(wǎng)絡(luò)以及在微信朋友圈的傳言中，有2個(gè)關(guān)于地溝油的鑒別段子是這樣的。

　　傳言一：

　　地溝油中含有大量黃曲霉素，而蒜對(duì)黃曲霉素十分敏感。

　　用地溝油炒菜時(shí)，如果加入一瓣去皮大蒜，那么蒜會(huì)和黃曲霉素快速反應(yīng)并顏色變紅。相反，品質(zhì)良好的食用油因?yàn)椴缓�或者很少含有黃曲霉素，所以蒜會(huì)呈現(xiàn)原始的透明白色。

　　真相到底是不是這樣，先不做判斷，再來看看另一個(gè)地溝油驗(yàn)證傳言。

　　傳言二：

　　把你家里的油放到冰箱里2個(gè)小時(shí)，如果出現(xiàn)白色的泡沫一樣的東西，那就是地溝油。

　　科學(xué)原理如下：地溝油因?yàn)榻?jīng)過使用，成分復(fù)雜，一定含有多種食物殘?jiān)�或雜質(zhì)，雖然不良商販會(huì)對(duì)油品進(jìn)行簡單過濾，并使之呈現(xiàn)常溫狀態(tài)下的澄清。

　　但能被過濾的隔除的都是較大的雜質(zhì)，體積微小的雜質(zhì)卻能在冷藏時(shí)現(xiàn)出原形——?jiǎng)游镉椭�和蛋白質(zhì)之類的雜質(zhì)，隨著溫度降低逐漸凝固析出以后，可能會(huì)在油表面上形成泡沫狀的分層。

　　錢報(bào)記者自制地溝油

　　驗(yàn)證網(wǎng)絡(luò)傳言的可行性

　　在證明網(wǎng)絡(luò)傳言是否可行之前，先來定義一下什么是地溝油。

　　浙江省食品藥品監(jiān)督管理局王海明博士解釋：實(shí)際上地溝油不單純是字面的意義，單指從下水道打撈上來的油脂，而是作為廢棄食用油的統(tǒng)稱，包括地溝油、潲水油(泔水油)、煎炸老油、劣質(zhì)動(dòng)物油等。

　　錢報(bào)記者量身打造一份“地溝油”，一試網(wǎng)傳的“含金量”。

　　實(shí)驗(yàn)用地溝油這樣產(chǎn)生：

　　50%的菜籽油和50%的豬油混合后油炸3個(gè)面包(切成12片)，然后油炸了1兩茶葉(目的是弄臟油脂)，最后油炸了總重約2兩的4條豬排，最后把這份五味雜陳的地溝油倒入6層紗布組成的過濾網(wǎng)后，裝進(jìn)玻璃瓶。

　　按傳言一，先驗(yàn)證大蒜會(huì)不會(huì)變色。用這種油炒青菜一份，加入去皮蒜瓣7個(gè)，青菜熟后裝盆，未見蒜瓣發(fā)生明顯的顏色改變。

　　接著剩余地溝油分裝兩個(gè)玻璃瓶，一個(gè)常溫(室溫約10℃)保存，一個(gè)冷藏保存。2小時(shí)后，常溫狀態(tài)玻璃瓶可見明顯凝固現(xiàn)象；冷藏的玻璃瓶已經(jīng)全部凝結(jié)成固體，整體呈灰白色，但并沒有看到任何泡沫上浮。

　　眼見為實(shí)：地溝油躲過了蒜瓣和冷藏的考驗(yàn)，輕輕松松實(shí)現(xiàn)“隱身”。

　　專家說法：地溝油不一定黃曲霉素超標(biāo)

　　合格食用油也可能有泡沫分層

　　傳言和實(shí)驗(yàn)，哪一個(gè)更可信？錢報(bào)記者向權(quán)威專家求結(jié)論。

　　浙江省食品藥品監(jiān)督管理局王海明博士就是抽檢及檢測方面的技術(shù)專家，他說：“技術(shù)部門、科研機(jī)構(gòu)一直在尋找各類地溝油的共通點(diǎn)，目前還沒有結(jié)論，一個(gè)蒜瓣就行了？不太靠譜�！�

　　他解釋，黃曲霉素可以在很多作物上面生長，比如花生大豆，如果存放不當(dāng)，就容易生長黃曲霉素，所以黃曲霉素含量一直是一個(gè)重點(diǎn)檢測指標(biāo)�！皺z測方法有不同，但用大蒜還是個(gè)新事物。”

　　他說目前并不能找到權(quán)威雜志有關(guān)黃曲霉素遇大蒜變色的文獻(xiàn)報(bào)道。同時(shí)，他也覺得流言很是模棱兩可，黃曲霉素需要多大含量才變色，需要加熱多久，蒜瓣需要多大量？這些關(guān)鍵標(biāo)量并不明確。

　　另一個(gè)更重要的問題是，地溝油的黃曲霉素含量并不一定會(huì)超標(biāo)——新加工制作的地溝油可能含有大量反式脂肪酸等有害物質(zhì)，但黃曲霉素含量可能是合格的。

　　接下來說冰箱冷藏法。

　　王博士這樣解釋：地溝油通過簡單過濾能隔除較大雜質(zhì)，在常溫變得澄清，但動(dòng)物油脂和蛋白質(zhì)之類雜質(zhì)，會(huì)隨著溫度的降低逐漸凝固析出，并可能在油面上部形成泡沫狀分層。

　　“但這不能成為地溝油的判斷證據(jù)，因?yàn)橐恍╋柡椭�肪酸含量較高的合格食用油在溫度降低到一定程度以后，也會(huì)呈現(xiàn)這種狀態(tài)�！蓖醪┦勘硎�，在部分精制地溝油面前，冷藏法根本派不上任何用場。

　　另外，錢江晚報(bào)記者也從浙江工商大學(xué)食品系王向陽教授那里得到的信息，也明確指向網(wǎng)絡(luò)傳言中用大蒜變色法和冰箱冷藏法驗(yàn)證地溝油，是不能成立的。

　　鑒別地溝油，目前沒太多通用辦法

　　警惕：地溝油不僅致病甚至?xí)�致�?/p>

　　綜上，傳言就是傳言，不可靠、不可信。其實(shí)地溝油難以被消滅，缺乏簡便的鑒別方式也是原因之一。

　　“鑒別地溝油，目前沒有太多通用辦法，因?yàn)樗鼪]有某一個(gè)‘特征成分’，專業(yè)部門的檢測又耗時(shí)長、費(fèi)用高，無法普及�！蓖鹾Ｃ鞑┦恳蔡岢鲆恍�徹底遠(yuǎn)離地溝油的建議：消費(fèi)者需要在購買時(shí)選擇規(guī)模超市和品牌商品，選擇口碑良好的餐館；監(jiān)管部門也要加強(qiáng)抽查頻率并增加對(duì)生產(chǎn)者的技術(shù)培訓(xùn)；同時(shí)，更為關(guān)鍵的是要行業(yè)自律�！爸挥腥�者合一，地溝油才有可能退出市場�！�

　　最后錢報(bào)小記再重申一下地溝油的害處。浙江省腫瘤醫(yī)院副主任醫(yī)師鄭亞兵長期關(guān)注地溝油，他說地溝油的制作過程簡單，衛(wèi)生條件惡劣，油品中含有的大量細(xì)菌、真菌等，這些有害微生物一旦進(jìn)入腸道，輕則引發(fā)腹瀉，重則引起惡心、嘔吐等一系列腸胃疾病。

　　“大部分地溝油的鉛含量嚴(yán)重超標(biāo)，使用了這種油加工成的食品，可能會(huì)引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。”

　　但地溝油的惡果遠(yuǎn)不止此。鄭醫(yī)師說，潲水油中含有黃曲霉素、苯并芘，這兩種毒素都是致癌物質(zhì)，可以導(dǎo)致胃癌、腸癌、腎癌及乳腺、卵巢、小腸等部位癌腫。