文章來源：蝌蚪五線譜

　　在蝌蚪五線譜網(wǎng)站的“蝌蚪找真相”欄目，有網(wǎng)友問蝌蚪君說：“用大蒜真的可以檢測(cè)地溝油嗎？”

　　在網(wǎng)上一查，也可以看到很多類似的說法，比如下圖：

　　地溝油到底是什么？

　　地溝油一般來源于餐廳的廢棄油渣或者提煉死亡動(dòng)物的尸體、內(nèi)臟所產(chǎn)生的油脂，多次煎熬后回收的食用油也屬于地溝油。大部分地溝油都含有動(dòng)物脂肪，或者加工過程中產(chǎn)生過氧化物。

　　黃曲霉素是什么？

　　黃曲霉素是在發(fā)霉的食物中容易滋生的毒素，是一些霉菌的代謝產(chǎn)物。

　　黃曲霉毒素不但是一種毒素，而且還是一種強(qiáng)致癌物，它能引起肝癌等惡性腫瘤的發(fā)生，所以大家都是談“霉”色變。

　　地溝油的主要特征指標(biāo)

　　地溝油的特點(diǎn)之一就是“臟”（因?yàn)閬碓磸?fù)雜，容易滋生細(xì)菌，細(xì)菌會(huì)代謝產(chǎn)生毒素），這種臟油里確實(shí)會(huì)有很多黃曲霉素。

　　如果把黃曲霉素當(dāng)作是“地溝油的主要特征指標(biāo)之一”是可以的，但這并不全面，地溝油的來源復(fù)雜，多環(huán)芳烴與反式脂肪酸也可以被看成是地溝油的主要特征指標(biāo)。

　　下圖就是一些多環(huán)芳烴的化學(xué)結(jié)構(gòu)式，大家可以看到很多苯環(huán)連在起來，這類化學(xué)物質(zhì)一共有200多種，其中有一些是具有致癌性的，比如臭名昭著的致癌物“苯并芘”就是一種多環(huán)芳烴。在地溝油中往往也有多環(huán)芳烴存在。

　　反式脂肪酸是碳鏈上含有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”的不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的總稱。食品中的反式脂肪酸有兩種來源：加工來源和天然來源。其中加工來源主要來自于油脂的部分氫化及植物油的精煉脫臭，油溫過高（>220攝氏度）也可產(chǎn)生反式脂肪酸。所以，在餐廳的廢棄油以及多次煎熬的“地溝油”中就含有反式脂肪酸。

　　如何檢測(cè)地溝油

　　地溝油的來源與成分非常復(fù)雜，我們知道“確診”某些腫瘤可以檢測(cè)某些“腫瘤標(biāo)志物”，現(xiàn)在還沒有相對(duì)應(yīng)的用來“確診“地溝油的”地溝油標(biāo)志物“。地溝油的檢測(cè)方面，還沒有形成統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　在學(xué)界被認(rèn)可的高技術(shù)手段中，太赫茲電磁波可以與油脂中的有機(jī)物產(chǎn)生共振，成為檢測(cè)手段之一。前面已經(jīng)說過，地溝油多來源于餐廳的廢棄油渣或者提煉死亡動(dòng)物尸體、內(nèi)臟，大部分地溝油都含有動(dòng)物脂肪。動(dòng)物油脂的結(jié)構(gòu)比植物油脂結(jié)構(gòu)復(fù)雜，所以兩者在太赫茲電磁波檢振動(dòng)頻率差別很大，根據(jù)此原理，通過數(shù)據(jù)比對(duì)，能夠找出潛在的地溝油，但這種方法也不是百分之百有效的，因?yàn)檫@一方法的側(cè)重點(diǎn)在于動(dòng)物油脂與植物油脂的分子結(jié)構(gòu)的區(qū)別，但不能囊括其他的地溝油組分。

　　其他的紫外可見分光光度計(jì)的光譜方法、色譜與質(zhì)譜聯(lián)用方法，也可以在一定程度上輔助檢測(cè)地溝油，但都不具有“確診”的效果。

　　綜合來看，用儀器分析的方法檢測(cè)地溝油還是一個(gè)未完成的課題。

　　用大蒜頭來進(jìn)行地溝油檢測(cè)是不科學(xué)的

　　在化學(xué)上，存在所謂的“顯色反應(yīng)”，就是通過化學(xué)反應(yīng)過程中顏色的變化來判斷一個(gè)化合物的存在，但是，用大蒜頭顏色的變化來判斷地溝油的存在則是一個(gè)未被科學(xué)證明的有效方法。用電噴霧質(zhì)譜的方式可以對(duì)大蒜頭里面所含的有機(jī)分子進(jìn)行了檢測(cè)，我們可以發(fā)現(xiàn)大蒜頭里面的有機(jī)分子非常之多。但沒有證據(jù)表明這些有機(jī)分子與黃曲霉素的相互作用會(huì)引起顯色反應(yīng)。

　　從實(shí)踐層面上來看，在炒菜的十幾分鐘的時(shí)間內(nèi)，黃曲霉素并不能讓大蒜頭變色。相反，引起大蒜頭變色的原因很多，油的高溫能讓大蒜頭表面局部炭化變色，所以這反而會(huì)讓人誤以為是黃曲霉素讓大蒜頭變色了。

　　綜上所述，大蒜頭并不是黃曲霉素的敏感檢測(cè)器，而黃曲霉素也并不是唯一的”地溝油標(biāo)志物“，所以大蒜頭肯定不能成為地溝油的敏感檢測(cè)器。（作者：蝌蚪君）