溫度超過(guò)100℃味精就會(huì)致癌的？很多家庭因此棄用味精，然而事實(shí)并非如此，合理的使用味精可以改善菜肴口感，但是使用味精需要注意哪些問(wèn)題呢？

　　味精一直都是很有爭(zhēng)議的調(diào)味品，“危害說(shuō)”也有不同版本，主要因?yàn)楹芏嗳硕及盐毒�看做一種“化學(xué)工業(yè)品”。事實(shí)上，味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以碳水化合物(淀粉、甜菜、甘蔗、糖蜜等)為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后經(jīng)提煉精制而成。水解植物蛋白質(zhì)經(jīng)加工也可制得味精。制作過(guò)程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)類似，不使用化學(xué)原料。而且，谷氨酸鈉本身也存在于葡萄、番茄這些水果中。單純說(shuō)味精有毒自然是站不住腳的。

　　眾多說(shuō)法中，溫度超過(guò)100℃味精就會(huì)致癌的說(shuō)法最嚇人，很多家庭因此棄用味精。一般味精中約含有80%~90%谷氨酸鈉，若是將味精在高溫烹炒前加入菜中，確實(shí)有一部分谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，但這個(gè)比例非常小。實(shí)驗(yàn)證明，將含味精約0.2%的淡鹽溶液加熱至115℃~120℃，并持續(xù)3小時(shí)，僅有約0.7%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，這樣的量對(duì)人體產(chǎn)生的影響微乎其微。

　　味精不是毒藥，其天然存在于糧食、豆類和魚肉中，安全性其實(shí)和雞精差不多，少量食用不會(huì)對(duì)身體造成危害。

　　那么，食用味精到底需要注意哪些問(wèn)題？

　　菜臨出鍋時(shí)放味精 加在溫度80℃～100℃時(shí)容易溶解而發(fā)揮其鮮味的作用，當(dāng)超過(guò)100℃時(shí)會(huì)發(fā)生變化而失去鮮味，超過(guò)150℃時(shí)還會(huì)形成焦谷氨酸鈉而有一定的毒性，所以做菜或湯要等臨出鍋時(shí)再加入味精為最佳。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

　　每天不超過(guò)5克 成年人每日攝入味精不應(yīng)超過(guò)5克。味精就是谷氨酸鈉，在體內(nèi)分解形成谷氨酸和鈉離子，而體內(nèi)谷氨酸的含量過(guò)高會(huì)限制人體對(duì)鈣、鎂離子的利用，嬰兒食品中味精過(guò)多會(huì)影響血液中的鋅的利用，而鈉攝入過(guò)多還會(huì)引發(fā)高血壓病，所以每天食用的味精不要太多，嬰幼兒最好不要食用味精。

　　炒肉菜不用加味精 肉類中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　放醋的菜不能放味精 酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒�在酸性環(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

　　調(diào)餡料不宜加味精 許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是，溫度只要超過(guò)100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。

　　味精用咸不用甜 在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。(